筆記重點
本組菜
一鍋油炸:烤麩塊.炸蔬菜
一鍋汆:紅K塊.紅K水花.筍塊.芹條.炸完的烤麩
汆燙完用蒸架
紅燒烤麩塊
1.
烤麩塊切小滾刀塊è炸金黃(油溫高些)è過水汆燙去油
µ若油溫不夠時拿起.拉升油溫.二次回炸
2.
爆香料下.紅K塊.筍.
3.
烤麩+醬油,胡椒糖.素蠔油一碗水.
4.
燒乾後補半碗水.最後小黃瓜
炸蔬菜山藥條
1.調麵糊: 太白.麵粉各1.5T.油1T,鹽1/2t 泡打粉1/2t (放置5分鐘以上)
2.
菜末入粉漿,
3.
山藥+乾粉(麵粉)è粉漿中è熱油鍋炸(油溫高)
4.
鐵盤上放紙巾吸油
5.
調胡椒粉+鹽1:1
6.
出餐時,去除紙巾,入瓷盤放胡椒鹽在盤側
蘿蔔三絲捲
µ蘿蔔切10cm 6條泡重鹽水
片捲起.接口往下,熟芹菜拆成絲
修飾菜捲.芹菜及突出蘿蔔捲處
鐵盤中+水+糖+鹽
蒸8分
蒸完的湯汁.入鍋薄芡.淋
放上紅K水花片